色泽是食品外观指标之一，它与食品的类别和纯度有关，通过测定食品的色泽即可达到检验其品质的目的。食品色泽测定最古老的方法一目视法受很多因素的影响，准确性较差。色差计通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用于食品领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点。本文介绍了高精度便携式色差仪在食品颜色品质检测中的应用。
食品颜色品质检测的重要性：
自改革开放以来，我国人民的物质生活水平有了极大的提高，从一开始的“吃不饱”到现在的“要吃好”，发生了巨大的变化。人们不再满足于过去的只要吃饱就可以，而是提出要吃的健康、吃的营养，同时也对食品的感官（即色、香、味等）提出了更高的要求。食品的色泽及其颜色深浅往往和食品本身的性质和状态有着密切的关系，例如：绿色蔬菜叶子出现变黄发蔫，表明该蔬菜存放时间过久，质地发生变化；豆腐呈现色彩变暗，质地溃散发粘，则表明豆腐出现变质；同一个品牌的冰红茶出现颜色不一致，则表明该产品生产过程品控出现问题等。
长久以来，人们对于有色食品品质的鉴别，大多利用的还是感官评定的方法。这种方法虽然可以用肉眼对食品色泽进行比较，且无需任何设备，感官人员却通常会因为视觉疲劳或者观测环境等因素的影响造成感官评定出现误判，而且这种方法亦不能复制和重现，一旦出现问题，不能及时发现和纠正。因此，使用一种便携、快速、可量化的颜色检测系统或工具显得尤为必要。
高精度便携式色差仪在食品颜色品质检测中的应用：
一直以来，人们都是运用感观品评方法来进行食品色、香、味等方面的品质评定，但我们可以用肉眼对色泽进行比较却无法对色泽进行量化分析。通常使用的分光测定法，通过测定各波长下样品的完全漫反射面的反射系数，并对其进行数据处理，从而评价其色度值及其他各种数值，该种方法不能直接求得色度值或色差。而色差计利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性，为产品的研究开发和品质控制提供了有力可信的依据。
用于食品评价的便携式色差仪，其测量原理采用最广泛使用于测量物体色调的国际照明委员会（CIE）的CIE1976L*a*b*色度系统，借助均匀色的立体表示方法将所有的颜色用L*，a*，b*三个轴的坐标来定义。L*为垂直轴也即中轴，代表明度上白下黑，其值从底部0（黑）到顶部100（白）。中间为亮度不同的灰色过度，有100个等级；a*、b*坐标组成的色度平面是一个圆，表示不同的色彩方向，a*代表红绿轴上颜色的饱和度，其中-a*为绿，+a*为红；b*代表蓝黄轴上颜色的饱和度，其中-b*为蓝，+b*为黄。a*，b*都是水平轴。L*，a*，b*不仅可以精确地表示各种色调，它也为两种色调之间的差即色差表示带来了方便，尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时（比如同一原材料不同批次的比较），匀色空间L*a*b*表色系上任意两点间的距离？Ea*b*都可以表示两个颜色之间的总色差ΔE=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2 ]1/2。
基于此，对不同的原材料或产成品，我们可以通过表色系统，确定其各自的定性定量的质量控制指标，制定合理的色泽偏差范围，而对同一种原材料或同一种产品，我们也可以通过色差表色系统确定其偏差范围，获得定量化的数据以进行质量合格与否的客观判断。例如，将其引入面粉及面制品色度的测试研究中，该仪器不仅可以用来测试面粉这种可流动性的粉状物的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合Lab*及ΔE才能全面反映出馒头、面条、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围。
