黄碱面条是以小麦粉、水和盐为基础原料制备而成的一种面制品，色泽是黄碱面条重要的外观属性，直接影响着黄碱面条的销售与消费者的选择。为了准确的测定黄碱面条的色泽，对其颜色的稳定性进行分析，就可以使用台式分光测色仪。本文介绍了台式分光测色仪在黄碱面条色泽测量与分析中的应用。
黄碱面条色泽色泽的重要性：
面条是以小麦粉、水和盐为基础原料制备而成的一种小麦制品，是中国和其他许多亚洲国家最重要的主食之一。根据面条加工类型的不同，常见的面条产品有生鲜面条、半干面、挂面、冷冻面、方便面等。其中生鲜面条可在最大程度上保留其原有的口感与风味，具有口感爽滑、营养健康、麦香味浓郁以及方便快捷等优点，近年来在餐饮行业中快速发展。
根据生鲜面条制作过程中添加盐种类的不同，分为白盐面条和黄碱面条。黄碱面条常作为生鲜面条出售，由于其水分含量较高，在储藏过程中各种理化、生化反应容易发生，极易发生褐变。食品的褐变现象常出现在果蔬、生鲜面条制作品当中，是加工储藏过程中导致产品品质劣变的一种不良现象。面条产生的褐变现象对色泽的影响一般体现在两方面，一是在储藏一定时间后面条颜色加深变暗，二是面条表面会出现不同程度的黑色斑点，严重影响产品的外观和在市场的销售，阻碍了黄碱面条的工业化生产。
随着人民生活水平的不断提高以及生活环境的不断改善，对于所有消费者来说，消费后带来的终极体验即产品的质量越来越受到关注，而生鲜面条产品的质量主要取决于其外观和食用品质。因此，黄碱面条的色泽及其稳定性是非常重要的品质指标。
台式分光测色仪在黄碱面条色泽测量与分析中的应用：
台式分光测色仪作为光电仪器，其测色原理简单地说就是模拟人眼的视觉系统，利用仪器内部的模拟积分光学系统，把光谱光度数据的三刺激值进行积分而得到颜色的数学表达式，从而计算出Lab值以及对比色的色差。在仪器使用的标准光源与日常观察样品所使用的光源光谱功率分布一致（比如昼光），其光电相应接收条件与标准观察者的色觉特性一致的条件下，用仪器方法测定颜色，不但能够精确定量的测定颜色和色差，而且比目测法更为科学客观，且不随时间、地点、人员变化而发生变化。
台式分光测色仪作为光电测色仪器，其测量原理采用最广泛使用于测量物体色调的国际照明委员会CIELab色度系统，借助均匀色的立体表示方法将所有的颜色用L*，a*，b*三个轴的坐标来定义。CIELab色空间是利用L*、a*及b*三个不同的座标轴，替颜色在几何座标图中指示位置及代号。它是基于一种颜色不能同时既是绿又是红、也不能同时既是蓝又是黄这种理论而建立的。当一种颜色用CIEL*a*b*表示时，L*轴表示明度，黑在底端，白在顶端。+a*表示红色，-a*表示绿色，+b*表示黄色，-b*表示蓝色。任何颜色的色彩变化都可以用a*、b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用L*数值来表示，用L*、a*、b*三个数值可以描述自然界中的任何色彩。用台式分光测色仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，台式分光测色还可以同时测出色度（Chroma，C）和色调角（Hue angle，H°）。
使用台式分光测色仪测定黄碱面条，测定的色度学指标主要包括L*值（明度值）、a*值（红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度）、b*值（黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度）、c*値（饱和度）、h*值（色调角）和△E值（总色差值）。通过色差仪测定的这些颜色参数，就可以对黄碱面条色泽进行评定。通过台式分光测色仪定量表征黄碱面条色泽，克服了环境、主观因素的影响，更具客观性，在弥补人工感官方法缺陷的同时，使黄碱面条色泽评价更加准确及便捷。
