皮蛋又称松花蛋或变蛋，是一种常见的蛋制品，深受人们的喜爱。颜色是皮蛋重要的外观属性，不仅是皮蛋品质的的直观体现，还预示着皮蛋的口味。因此，对皮蛋颜色进行测量，保证皮蛋生产工艺的稳定性十分的重要。本文介绍了分光测色仪在皮蛋颜色品质检测与分析中的应用。
皮蛋颜色检测中重要性：
皮蛋又称松花蛋、变蛋，是以清洁蛋为原料，经用烧碱、食盐、茶叶、水等辅料和食品用加工助剂配成的料液或料泥腌制加工而成的蛋制品，是我国特有的一种食品，不仅美味还具有一定的药用价值。
皮蛋颜色是判断其品质优劣的重要的指标，优质皮蛋的蛋清应呈半透明的茶褐色或棕褐色，蛋黄中心为墨绿色，颜色一致说明蛋白和蛋黄的碱化、凝固及氨基酸美拉德反应程度均匀，皮蛋成熟度一致。若颜色深浅不一，可能是部分皮蛋碱液渗透不足或过度，这样会导致颜色浅的皮蛋腥味比较重，颜色深的皮蛋味道苦涩。对消费者而言，皮蛋颜色一致不仅是消费者对皮蛋表面的需求，更是保障食用安全、优化口感体验、降低决策成本的关键因素。它既是消费者判断产品好坏的 第一印象，也是品牌与消费者建立信任的重要纽带，最终影响着人们的购买选择和复购意愿。
因此，对皮蛋颜色尽心检测是保障产品品质的关键环节，通过检测皮蛋颜色的均匀度，可反映腌制工艺稳定性，识别变质风险，帮助企业实现产品分级筛选，确保市场流通的皮蛋外观统一。同时，对皮蛋颜色进行检测，可以为消费者提供直观的品质信号，保障口感稳定与食用安全，是连接生产规范与消费信任的重要纽带，推动产业标准化发展。
分光测色仪在皮蛋颜色品质检测与分析中的应用：
在现代生活中人们对食品的色香味形的要求越来越高，它们也是评价美食的重要要素，色指的是食物呈现出来的色彩视觉信息，人们会直接根据它所呈现出来的信息对食品的好坏和新鲜与否作出判断。市场上的许多食品，首先映入眼底的信号就是食品的颜色，色好就容易使人产生喜欢的感觉，从而促使产生购买的欲望，有的时候人们通过食品颜色的反映和变化可直接鉴定其品质的好与坏。一直以来，目视比较法被人们利用来判别产品的颜色质量，但是这种目测的结果带有一定的主观性，它容易受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异及测量时人的身体状况等因素的影响。因此，为了克服人眼测色的局限性，就可以使用专业的颜色测量仪器分光测色仪。
分光测色仪在测量颜色时，模拟的是人眼看色的过程，它可以将颜色信息量化为直观的颜色数字。在使用分光测色仪测皮蛋颜色时，随机选择不同批次的皮蛋样品，沿皮蛋赤道一周均匀取3个点，测得L、a、b、C和h的数值后取平均值。其中L代表黑白通道，0表示黑色，100表示白色。a代表红绿通道，a＞0表示颜色偏红，a＜0表示颜色偏绿。b代表黄蓝通道，b＞0表示颜色偏黄，b＜0表示颜色偏蓝。C值反映色彩饱和度或纯粹度，色度越大，颜色越鲜艳；h值为色调角，反映红绿蓝3个基本色及其之间的过渡颜色，0°表示纯红色，120°表示纯绿色，240°表示纯蓝色。同时分光测色仪还可以给出色样之间的颜色差异值△L、△a、△b及总色差△E值，通过这些颜色参数及色差值，就可对皮蛋的颜色及批次间的差异进行判断，进而调整皮蛋的生产工艺，保证皮蛋在颜色品质上的一致性。
