甜橙鲜榨果汁是以甜橙为原料，进行压榨后添加相应的辅料而形成的一种果汁饮料。色泽是甜橙果汁重要的外观指标，反映了甜橙果汁质量以及储藏过程中品质的变化。因此，对其进行测定，有助于保证产品的品质与竞争力。本文介绍了分光测色仪在甜橙鲜榨果汁色泽测定中的应用。
甜橙鲜榨果汁色泽测定重要性：
甜橙是一种营养价值极其丰富的说过，果皮呈淡黄、橙黄或淡血红色。果肉橙黄、橙至血红色，柔软多汁、富含营养和香气，是世界最受欢迎的水果之一。用甜橙制成的橙汁深受消费者欢迎。它的品质主要表现在色泽、香气、风味和营养等几个方面，其中色泽是最直观影响其感官品质的重要因素。但甜橙汁色泽很容易受外界的影响，主要有生化因素和气候因素。甜橙汁的颜色范围从初期的淡黄色到末期的红色，这与甜橙收获的成熟度、品种、气候等有关。尽管甜橙汁的颜色受一系列因素的影响，但是每一种甜橙都具有各自的特征颜色，不同品种的甜橙果肉颜色不同，其主要原因是由于其内部所含色素的种类和比例的不同所造成。此外，在甜橙汁加工色过程中，混浊度、热浓缩过程、杀菌和冷藏温度、货架期、酸碱度等都会影响甜橙汁的颜色。
颜色是甜橙汁质量中最直接、最直观的指标，反映了甜橙产品质量以及储藏过程中品质变化，也是甜橙质量重要指标之一。通过对甜橙汁颜色定量分析，可评价甜橙的成熟度和新鲜度等指标，估算其内部类胡萝卜素种类和含量，也可作为产品质量商业分级依据。
分光测色仪在甜橙鲜榨果汁色泽测定中的应用：
对甜橙汁颜色进行视觉分析主要为感官分析法，即通过感官对其性质进行评估的过程.感官评估涉及到的知识很广，如评员的选择原则、感官评估的体格要求和感官实验类型等。感官测定方法效果很好但难控制，人眼很容易产生误差，受主观因素影响较大。因此，为了客观的量化甜橙鲜榨果汁的色泽，就可以使用分光测色仪。
分光测色仪在颜色时，模拟的是人眼看色的过程。人眼有红、绿、蓝三个基本颜色的色觉，制造光电测色仪时采用能感觉红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感光的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色信号。分光测色仪对样板测量可得出x、y和Y，即色度坐标和亮度因数。通过色度图可以知道所测色在色度图所处的位置。为了使颜色空间更符合视觉观察的颜色差异，通过一系列转换将x、y、Y变成a*、b*、L*值，其中a*值的大小代表红绿相（正值为红），b*值代表黄蓝相（正值为黄），L*值代表亮度，即黑白相（0为黑，100为白）。这样每个颜色都表现出一组相应的a*、b*L*值，两个不同的颜色表现出不同的a*、b*、L*值，这样就可得到Δa、Δb、ΔL，通过色度之间的差距和明度上的差距可以计算出两者之间的总色差，以ΔE表。
分光测色仪在测定甜橙鲜榨果汁颜色时，可以直接用数字很直观地表示出甜橙鲜榨果汁的颜色差异，且读取速度快，能够准确地测定评价出甜橙鲜榨果汁色差情况，还可以用红绿和黄蓝几种颜色进行综合评价。用户只需通过分光测色仪测定的L*，a*，b*值及△E值，就可以甜橙鲜榨果汁的偏色情况进行判断，进而调整生产工艺和制定合理的可接受偏差范范围，管控甜橙鲜榨果汁的颜色品质。
