香肠是以猪的肠衣灌入调好味的肉料干制而成，以其特有的色香味形等感官特征，而成为人们经常食用的主要肉制品，是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽，影响人们的食物感。本文介绍了食品色差仪在香肠色泽检测中的应用。
香肠色泽不一致的原因：
1.原料肉的影响
灌制香肠的原料主要是瘦肉，如果原料肉中含有较多的结缔组织、筋膜，或肥瘦比例不适等，都会影响肌肉色素蛋白的含量和分布状况，致使香肠红白不均或白色或多。
2.肠衣的影响
肠衣的质量和透明度也明显的影响香肠的色泽，如肠衣透明度不强或透明不均，色泽不佳等，均灌不出理想色泽的香肠。
3.漂洗的影响
加工时，常进行原料肉漂洗和灌后湿肠冲洗。原料肉漂洗以除去淤血、血水、其它杂质以及部分脂肪成分，避免出现成品香肠的黑红斑和脂肪发黄等现象。湿肠冲洗以除去附着其表面的污染物和糖份，改善香肠的直观色泽，显露出最佳的成色效果。如果杲漂洗不当，漂洗时间过长或水质不好，都能使香肠色泽的改变。
4.添加剂的影响
添加剂的种类和数量的不同，会使香肠呈现出不同的色泽。通常间的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，助发色剂有维生素C和烟酰胺，着色剂红曲色素等。这些设计的添加，或这是含量的不同，都会使香肠呈现出不同的颜色。
5.晾晒和烘烤的影响
日晒时间、通风程度、烘烤方法和烘烤温度都是影响色泽的客观因素。如在烘烤的过程中，温度过高，会使脂肪融化，导致色泽变暗；如果温度过低，会导致难以变干，引起色泽发黄等。
食品色差仪在香肠色泽检测中的应用：
颜色是对肉制品进行感观评价和建立质量指标的一个重要因素，人工进行目测的方法一般要花费很大的精力，而且由于一些人为的主观因素，结果往往会存在一些偏差。另外一方面，肉制品的颜色还可以通过测定其色素的含量而决定，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。而用仪器测定的方法，比如色差仪，通过测定出CIE三刺激值（X，Y，Z）然后通过一系列的数学关系的转换，把这些值转换成易于表示成颜色的数值。比如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系），这样就可以获得肉色的直观的量化指标。
食品色差仪在测量香肠颜色时，一般采用的是CIELAB测量系统，其中，L*代表着明度，从明亮（L*=100）到黑暗（L*=0）之间变化；a*值表示颜色从绿色（-a*）到红色（+a*）之间变化；而b*值表示颜色从黄色（+b*）到蓝色（-b*）之间变化。使用该系统后，任意一种颜色都可在图表上找到一个相对应的位置，而随着L*、a*、b*及E*的变化，△L*、△a*、△b*及△E*随之发生变化。
色差的表示为在3个方向△L*、△a*以及△b*的综合差值，用△E*ab表示。△E*ab与△L*、△a*以及△b*之间的关系式如下：△E*ab=[（△L*）2+（△a*）2+（△b*）2]1/2。
上述表示颜色的3个参数L*、a*、b*和表示色差的3个参数△L*、△a*、△b*以及综合色差指数△E*ab等均可以通过色差仪测量得出。当测定标准颜色样板数据L*、a*、b*和设定的允许综合色差指数△E*ab（允）相符时，即可快速测量并判定样品颜色偏差。运用色差仪对肉制品的色泽进行测定的方法，可以排除人的主观因素，从而使得测得的数据客观直接，具有可信赖性。
