黄豆酱作为一种调味酱，是以黄豆为主要原材料，添加相应的辅料酿造而成的。在黄豆酱的品质评价中，颜色是一项重要的指标，它影响着消费者对产品品质的判断及对产品的购买决策。因此，保证黄豆酱颜色的稳定性与一致性就和重要。本文介绍了台式分光测色仪检测黄豆酱色泽为工艺优化提供数字依据。
黄豆酱色泽检测的重要性：
黄豆酱是一种以黄豆为主要原料，以小麦粉或其他淀粉质原料、盐、糖、饮用水等作为辅料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的鲜、咸味调味品，其营养价值丰富，富含多种对人体有益的物质。黄豆酱中的微生物群是非常广泛的，包括米曲霉、黑曲霉的霉菌菌属，鲁氏酵母、嗜盐酵母的酵母菌属以及细菌中的乳酸菌、好气性细菌等。经后熟的黄豆酱仍会存在微生物发酵现象，对于商品黄豆酱来说，就会导致黄豆酱包装胀袋，所以黄豆酱需经杀菌后方可出厂上市，但杀菌过程会对黄豆酱的品质有一定的影响。
目前，食品常用的杀菌方法有巴氏杀菌、微波杀菌、高压蒸汽杀菌等方法。巴氏杀菌的优点在于温度较低，对食品品质影响较小，缺点在于杀菌时间较长且传热不均匀。微波杀菌则是利用微波的热效应和非热效应短时间内迅速加热食品，使微生物内部生理活性物质变性或破坏，短时间内对食品的品质影响较小，具有较高的效率。高温蒸汽杀菌是一种高温加高压的物理杀菌方法，不仅可以杀死真菌、细菌等微生物，还对芽孢、孢子等具有杀灭效果，但高温杀菌时间较长，其色泽变化较大。为了研究不同的杀菌方式对黄豆酱颜色的影响，为黄豆酱的杀菌工艺提供良好的杀菌工艺，就需要对黄豆酱的颜色进行准确的测定，通过颜色分析找到合适的杀菌方式。
台式分光测色仪检测黄豆酱色泽为工艺优化提供数字依据：
色泽是黄豆酱至关重要的品质质量评价指标，直接影响消费者购买意愿。对于黄豆酱色泽的评定，传统上大多采用目视评价的方法，评价时将黄豆酱放置于洁净的器皿，在自然光下观察黄豆酱的颜色，进而对其颜色进行评价。但是这种评价方法存在明显的局限性，首先依赖评价者主观经验，不同人对色泽深浅、光泽的感知存在差异，易受视觉疲劳、个人偏好等因素影响，难以形成统一标准；其次受环境条件制约，自然散射光的强弱、角度及评价容器颜色差异，会直接干扰对酱体颜色的判断，导致结果不稳定；再者该方法仅能定性描述颜色特征，无法对色泽参数进行量化分析，难以精准区分细微的颜色差异，也不利于对生产过程中酱体颜色变化的动态监测与品质追溯。因此，为了克服人眼主观评价的局限性，定量的对黄豆酱的颜色进行数字化分析，就可以使用专业的颜色测量仪器台式分光测色仪。
台式分光测色仪作为精密的颜色分析仪器，其在测量黄豆酱的颜色模拟的是人眼看色的过程，仪器通过内置的标准光源，照射黄豆酱表面，然后仪器内置的光谱传感器捕捉反射光信号并转化为电信号，再通过数据处理系统，将黄豆酱的颜色进行数字化的描述，进而有效的弥补人眼感官评价的主观性缺陷。检测时先将黄豆酱样品充分搅拌均匀，然后去适量样品放置于仪器配置的专业比色皿并抹平表面，随后比色品放置于仪器的样品仓；接着设置相应的测量参数，按下仪器的测量键，仪器就会给出相应的色度数据L、a、b值及色差值ΔE值等，以对比不同批次或样品间的色泽差异。该检测方式不仅能客观、精准地呈现黄豆酱的色泽特征，减少人为因素干扰，还能通过数据化记录实现对生产过程中酱体色泽变化的动态监测，为优化发酵工艺、把控产品品质稳定性提供科学依据。
