色泽是煎炸用油的外观指标之一，它与油的类别和纯度有关，通过测定油的色泽即可达到检验其品质的目的。油的色泽测定最古老的方法一目视法受很多因素的影响，准确性较差。色差仪通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用于油脂领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点。本文介绍了高精度液体色差仪在煎炸用油色泽品质检测中的应用。
煎炸用油色泽品质检测的必要性：
目前，检验植物油的指标有很多，如酸价、碘价、过氧化值等。但是，由于化学方法比较麻烦而且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本，而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一。植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除了与油籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精炼过程有关。此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度，加工工艺和精炼程度，也可判断是否变质。我国植物油国家标准中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的指标。然而目视比较油脂的颜色这种方法需要有熟练的经验和较高的素质，并且受环境因素的影响，色差计的出现代替了这种目视比色法，使油脂快速测定成为可能。
高精度液体色差仪在煎炸用油色泽品质检测中的应用：
色差仪又称为光电反射光度计，这种仪器可以用光电测定的方法，迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成L*、a*、b*值，对颜色进行数值化表示，还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别，以△Eab表示。
色差仪测量煎炸用油色泽品质时，采用的是国际上通用的CIELAB色空间，它是利用L*，a*，b*三个不同的坐标轴，指示颜色在几何坐标图中的位置及代号。它是基于一种颜色不能同时既是绿又是红、既是蓝又是黄这种理论而建立起来的。一种颜色用CIE L*，a*，b*表示时，L*轴表示明度，黑在底端，白在顶端；+a*表示红色，-a*表示绿色；+b*表示黄色，-b*表示蓝色。任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用L*数值来表示，用L*，a*，b*三个数值就可以描述自然界中的任何色彩。若两个彩色样品都按L*，a*，b*标定颜色，则两者之间的总色差AE*ab以及各单项色差可用下列公式计算：
总色差ΔE*ab=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2]1/2
明度差ΔL*=L1*-L2*（明度差异）
色度差Δa*=al*-a2*（红/绿差异）
Δb*=bl*-b2*（黄/蓝差异）
ΔE*ab色差公式以一个数值代表总色差，ΔE*ab值越小代表色差越小，反之越大。
色差仪具有结构简单、体积小、价格低的优点，多用于生产部门和品质检验部门，尤其在测定色差方面非常有用。将液体色差仪用于煎炸用油色泽品质的分析，就是将原本抽象的色彩信息数字化，颜色的数字化是指用色度值数据（L*a*b、XYZ）对颜色进行标识，是颜色远程传递的前提。颜色的智能化是指利用电子信息技术进行颜色识别、测色配色和颜色数据传递，使颜色沟通更加便捷、精准。可见，颜色的数字化智能化应用，打破了传统的交互方式，使快速反应成为可能，采用液体色差仪代替传统油脂色泽的测定将是大势所趋。
