红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染，影响其理化指标的测定结果，在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性。因此，准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义。本文介绍了高光谱成像仪在红肉品质无损检测中的应用。
红肉品质检测的重要性：
红肉主要包括猪肉、牛肉和羊肉，是餐桌上必不可少的食物。从营养学角度来讲，红肉具有丰富的蛋白质、脂类、微量元素和矿物质等，不但能促进人体生长发育、还能够满足人体日常的营养需求，所以红肉是具有较高价值的畜产品。随着人们生活水平的不断提高，肉类的品质和食用安全性成了消费者日益关注的对象；此外，肉类的品质等级直接决定着其在市场上的售价与销量，关乎企业的利益，所以肉品的品质检测和评价也成为近些年的研究热点。
肉类品质的评价通常会评估一些代表质量特征的指标，红肉的品质评价指标有很多，主要分为感官指标和内在指标两大类。感官指标，如色泽、嫩度、大理石花纹等，可作为评价肉品的首要依据；内在指标，如pH值、系水力、微生物等，则与肉品的营养价值与食用安全性有着重要联系。传统的肉类品质检测方法主要以化学方法和感官检测为主，前者的检测精度比较高，但却有着操作难、损坏样品以及检测周期长等缺点，后者则是主观性比较强，重复性差，耗时又耗力。
与传统方法相比，高光谱成像技术则是具有前途的方法之一，它兼具光谱和成像技术的优点，且能够快速无损地提取样品的化学成分、物理性质等相关指标，应用这种技术不但可以满足消费者的需求，而且可以对我国肉品生产加工行业的发展起到一定促进作用。随着高光谱成像技术的兴起与快速发展，高光谱成像这种高效、安全、科学的技术已经被广泛地应用在食品安全检测等诸多领域。
高光谱成像仪在红肉品质无损检测中的应用：
1.色泽检测
肉类的色泽对消费者的感官判断和购买意愿具有首要影响作用，色泽的测定通常有比色板法、仪器测色法和化学测定法。其中仪器测定法是利用色度仪测取肉品表面的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）来评定肉色。高光谱成像技术在肉品质色泽的无损检测中取得了一定的研究成果。研究人员通过高光谱仪对红肉颜色进行检测，选用具有样品代表性的光谱信息，经由多种预处理方法，建立预测各颜色参数的模型并对模型进行评价，取得了理想的模型预测效果。这表明，高光谱成像技术不仅可以作为无损检测肉品色泽的有效手段，并且可以取特定区域或品种的肉样作为研究对象，这一点也为实际生产与在线检测提供了一定的理论基础。
2.嫩度检测
肉品的嫩度是指对碎裂的抵抗能力，可根据其易碎性、柔软性来进行主观判定；客观评定则采用剪切力测定法，剪切力测定法主要为沃-布剪切力测定。高光谱成像技术获取牛肉的相关信息，筛选出最能表征牛肉剪切力值的波段，建立线性和支持向量机判别模型，其中主成分纹理特征的线性判别模型预测精度可达94.44%。
3.系水力检测
系水力指是肉品在施加外力、切割、研磨、压制或加热过程中容纳全部或部分水的能力，影响肉品的嫩度、色泽、多汁性等，是决定红肉鲜嫩度的一个主要质量属性。测定系水力的方法有多种，传统方法一般有压力法、重力法、离心法和烹饪损失法等，通过模拟肉品在不同情况下的水分流失状况，表征肉品的系水性能，这些传统的方法既耗时又对肉样具有破坏性，不适合企业生产中的大批量检测。因此，引入高光谱成像这种非接触和非破坏性的技术具有一定的可行性。应用高光谱成像技术对新鲜牛肉的系水力进行无损检测，利用主成分分析方法，选取6个特征波长，基于偏最小二乘回归的方法进行预测模型的建立，模型的决定系数为0.87，预测标准误差为0.28%，实验证明，高光谱成像技术可以解决肉类系水力检测不便的问题，为进一步开发快速检测系水力的设备提供了理论依据。
