鸡肉棒是一种常见的宠物食品,因其所含氨基酸种类多,富含多种维生素,价格低廉,而深受宠物爱好者的喜爱。颜色是鸡肉棒宠物食品重要的外观属性,在产品品质评价中具有重要的作用。本文介绍了便携式色差仪在鸡肉棒宠物食品色泽检测中的应用。
鸡肉棒宠物食品色泽影响因素:
目前,我国的宠物食品行业处于起步阶段,但也是我国消费品中增长最快的行业之一。鸡肉中的氨基酸种类多,富含多种维生素,价格低廉,从而成为生产宠物食品的首选原料。而宠物以及畜主均对宠物食品的外形、颜色、质地具有选择性;因此,在宠物食品的加工中,对鸡肉产品采取合适的加工工艺,从而防止变色现象的发生或延长变色的时间,呈现消费者喜爱的色泽来保证产品的价值。但是在鸡肉棒宠物食品的生产过程中,多种因素会影响其色泽的变化。
1.添加剂的影响
在鸡肉棒宠物食品的生产中,需要添加相应的添加剂,其中主要的添加剂有防腐剂和抗氧化剂,防腐剂和抗氧化剂的添加对产品的颜色不会造成太大的影响,但是它对产品贮存时颜色变化的影响较大。
2.原料肉处理方式的影响
在鸡肉棒的生产过程中,原料肉的处理方式不同,对成品颜色也会产生影响。未切片的的原料肉,其产品颜色较深,切片的原料肉,产品颜色则相对较浅。
3.色素及发色剂的影响
在鸡肉棒的加工中,添加不同种类色素对产品色泽的影响较大,产品根据腌制配料中所添加的色素不同而呈现出不同的颜色。添加焦糖色素,产品颜色发黑,添加红曲米素产品颜色偏黑红,添加柠檬黄和护色剂后,产品颜色发黄;添加亚硝酸盐和柠檬黄,添加亚硝酸盐和保色红等,产品呈现深红。
4.甘油量的影响
在鸡肉棒的生产过程中,一般会添加甘油,甘油的添加量对产品颜色的影响较小,因为甘油的多少影响的是成品的光泽度,添加甘油量与产品的亮度呈正相关系,甘油量增大,产品鲜亮度就会增加,在视觉上就会有所不同。
便携式色差仪在鸡肉棒宠物食品色泽检测中的应用:
色泽是鸡肉棒宠物食品品质的重要鉴定指标之一。对于消费者来说,它是对鸡肉棒宠物食品品质评价的第一印象,直接影响到人们对鸡肉棒宠物食品品质优劣的判断;对生产者来说,它是指导生产的重要指标,直接影响到产品的销售。目前人们一直采用目视来判别鸡肉棒宠物食品的色泽质量,其结果带有较大的主观性,而且对于色泽本身的规定大多数停留在主观评价的基础上,有关鸡肉棒宠物食品色泽的评价用语和定义缺乏客观性和准确性。因此,为了准确的测定鸡肉棒宠物食品的颜色,将颜色的感觉定量地表示出来,以弥补鸡肉棒宠物食品感官评价的主观性,量化鸡肉棒宠物食品颜色评价标准,就可以使用色差仪。
色差仪有两种类型:滤光片式和光谱分散式。它的测量原理是利用仪器内部的标准光源照明样本,样本选择性吸收、反射或散射光线,光电探测器柃测反射光并与标准光源做出比较、计算。可见光光谱利用窄带滤色镜(滤光片式)或衍射光栅(分散式)分为各小分段,能够在光谱上得出很高的分辨率。此外,由于仪器设计简单,结构非常坚固,能够承受日常生活的恶劣环境,适合在实验室环境里及生产环境中离线操作。经过色差仪测量后,可直接计算出样品颜色三刺激值XYZ,也可根据测最样品的需要将这些值转换成其它均匀色空间的颜色参数,如L*a*b*色空间、L*C*h*色空间、亨特Lab色空间等。因L*a*b*色空间是当前最通用的测量物体颜色的色空间之一,广泛适用于所有领域。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度,取值0~100,值越大,亮度越大;a*、b*有正负之分,+a*表示红度,-a*表示绿度,+b*表示黄度,-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值,根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外,色差仪还可以同时测出色度(Chroma,C)和色调角(Hue angle,H°)。
色差仪测量鸡肉棒宠物食品颜色就将原始的CIE三刺激值(X,Y,Z)通过一系列数学关系的转换,表示成易于理解的颜色数值,如L*,a*,b*(CIEL*a*b*表色系)等,这样就可以获得鸡肉棒宠物食品的客观量化指标,进而鸡肉棒宠物食品颜色品质的管控。