番茄酱是以番茄为主要原材料制作的一种调味酱，色泽是其重要的感官属性，是消费者选择产品的重要感官依据。但番茄酱在存贮的过程中易色变，影响其推广与销售。本文介绍了TS8450分光测色仪用于番茄酱色泽的测定。
番茄酱色泽的重要性：
作为一种复合调味料，番茄调味酱是以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋、香辛料以及食用增稠剂等辅料经调配、杀菌和灌装而成。应富含可溶性糖、番茄红素和维生素C等多种营养成分，番茄酱深受消费者喜爱，且在我国的消费量呈逐年增加的趋势。
番茄酱的感官品质包括色泽、滋味、气味和形态等方面，其优劣直接决定了消费者对产品的喜好。尤其是色泽对于番茄制品来说至关重要，消费者对直接食用的番茄制品的色值有着较高的要求。番茄酱在加工和存储的过程中，由于番茄红素的降解以及非酶褐变作用，番茄酱的色泽会逐渐变化，从而影响番茄酱的品质。因此，对番茄酱色泽的测量就至关的重要。
TS8450分光测色仪用于番茄酱色泽的测定：
番茄酱常规检验的质量指标有霉菌、可溶性固形物、粘度、色差（a/b）值、番茄红素、PH值、总酸、还原糖、感官等。其中感官、霉菌及可溶性固形物直接决定产品是否合格。而粘度、色差（a/b）值、PH等则反映产品的优劣。新疆气候干燥少雨，日照长，阳光充足，昼夜温差大。这一独特的气候和环境使新疆番茄原料可溶性固形物含量高，番茄红素含量高，亩产量高，且不易腐烂，适于装运，加工期长，同时霉菌指标相对较低。要使产品优势充分发挥，要加强生产过程中的控制才能达到高粘度、高色差。因此客户对粘度及色差更重视，愿意购买高粘性且深红色的番茄酱。这有以下两点原因：
1.高粘度原酱做番茄沙司可节省原酱。因此，与低粘度相比可降低成本。即相同量高粘度原酱较低粘度原酱可做更多的直接食用产品。
2.消费者对直接食用的番茄制品的鲜红程度有要求高，而原酱的色差（a/b值）直接决定了成品的外观好坏。因此，客户希望原酱色差（a/b值）越大越好。为了准确的测量番茄酱的色泽，就可以使用TS8450分光测色仪。
TS8450分光测色仪测番茄酱色差值的测定方法如下：
1.仪器准备：根据仪器说明书校准。
2.取番茄酱样品加水稀释，搅拌均匀。
3.将稀释试样倒入专用的测量皿中至指定刻度，测量皿放于分光测色仪测样孔上，盖上避光罩，按测量按纽，读取L、a、b值。
