番茄复合调味料是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料，但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响，色泽发生变化，对产品的品质造成不良影响。为了检测番茄复合调味料的色泽，保证产品的品质，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪用于番茄复合调味料色泽的检测。
番茄复合调味料色泽的重要性：
复合调味料是指用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的，可呈液态、半固态或固态的产品（GB/T 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》）。复合调味料的种类繁多，番茄产品是其中较为常见的一种，主要原料为鲜番茄或者番茄酱，添加其他辅料加工制成，色泽深红，番茄风味浓郁，酸甜柔和且香味突出。番茄中番茄红素的抗氧化能力是维生素E的100倍，是目前发现的最强的抗氧化剂之一。
此外，番茄红素还具有清除自由基、防癌、增强免疫细胞功能、降低血糖等生物活性。但番茄产品在生产、运输和贮藏过程中，受多种因素的影响其色泽容易发生变化，番茄本身的颜色逐渐变为暗红色、红褐色，对产品的感官性质造成不良影响。因此，研究生产加工过程中各种因素对番茄产品色泽的影响，对提高产品色泽稳定性，改善产品质量有重要意义。想要研究生产加工过程中各种因素对番茄产品色泽的影响，就需要对番茄复合调味料的色泽进行准确的量化。
分光测色仪用于番茄复合调味料色泽的检测：
分光测色仪是基于色度学原理，通过测量样品对不同波长光的反射或透射特性，来确定其颜色参数，并与标准样品或目标颜色进行比较，得出色差数值。用户只需对仪器进行校准，然后将番茄复合调味料均匀地填充在样品杯中，尽量保证样品表面平整、无气泡和杂质。将样品杯放入分光测色仪的样品池，进行测量，仪器会显示出样品的颜色参数，如 L*（明度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）等，以及与标准样品的色差ΔE。具体的操作步骤如下：
1.仪器准确与校正
选择仪器：根据测量需求和精度要求，挑选合适的分光测色仪，确保仪器具有足够的测量范围和精度，能满足番茄复合调味料色泽测量的需求。然后开机预热，按要求对仪器进行校准。
2.样品制备
从不同包装或不同批次中，随机采集适量的样品，以保证样品具有代表性。让后将处理好的样品均匀地放置在样品容器中，如比色皿或专用的样品杯。对于固态样品，要保证样品表面平整、光滑，避免出现凹凸不平或有缝隙的情况，以免影响光线的传播和测量结果。对于液态样品，要将比色皿或样品杯装满至合适的刻度线，确保测量时光线能通过足够厚度的样品。
3.样品测量
将装有样品的比色皿或样品杯小心地放入分光测色仪的测量位置，确保样品与仪器的光路对准。然后，按下测量按钮，仪器开始测量样品在不同波长下的反射率或透射率。每次测量完成后，在分光测色仪的显示屏上读取并记录测量得到的数据，包括各个波长下的反射率或透射率值，以及根据这些数据计算出的颜色参数，如 L*（明度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）、C*（彩度）、h°（色调角）等。
4.数据分析
根据测量得到的颜色参数，分析番茄复合调味料的色泽特征。例如，通过L值判断样品的明度，值越大表示颜色越亮；通过a值和b值判断样品在红绿色和黄蓝色方向上的色度，正值表示偏向红色或黄色，负值表示偏向绿色或蓝色；通过C值和 h° 值评估样品的彩度和色调等。还可以与标准样品或之前的测量数据进行对比，判断样品的色泽是否符合要求，是否存在批次间的差异等。
