猕猴桃酒是以猕猴桃为原料，添加相应的辅料，经过发酵工艺而形成的一种果酒。色泽是猕猴桃酒重要的感官属性，不仅影响着消费者对其品质的判断，还会影响着消费者的购买决策。因此，就需要对其色泽品质进行管控。本文介绍了液体台式分光测色仪检测猕猴桃酒色泽变化。
猕猴桃酒色泽变化原因分析：
色泽是猕猴桃酒商品的重要属性，不同寻常的颜色可以帮助刺激消费者食欲和增强他们的满足感，是消费者选择产品的重要驱动因素。猕猴桃是少数几种成熟后颜色呈鲜绿色的水果之一，猕猴桃自然明艳的鲜绿色是其重要的优势，也是检验其质量与新鲜度的重要指标。但是在猕猴桃酒生产过程中色泽会发生极大的变化，由鲜绿色变为黄褐色或褐色，损坏果酒品质。引起猕猴桃果酒发生色泽变化的原因可以大概分为以下几类：
1、叶绿素降解：叶绿素是植物进行光合作用的重要物质，也是其呈色的主要物质。在加工过程中，受到光照、温度、pH等因素的影响，叶绿素十分容易降解成无色物质。
2、酶促褐变：褐变现象是果酒加工过程中贯穿于整个加工和储藏环节的常见加工反应。目前的研究一般认为，酶促褐变的机理是在果蔬加工中由于组织结构破碎导致多酚氧化酶与底物多酚接触，在氧气的作用下，多酚氧化酶催化底物酚类物质生成邻醌，醌类物质通过复杂的聚合反应进一步形成黑色素。
3、非酶促褐变：酚类物质除了参与酶促褐变外，本身也容易发生聚合反应，形成具有较低氧化还原位点的有色高分子物质，因此更容易被氧化，加速酚类物质的聚合，产生黑色素。
果酒褐变现象一直是困扰着众多果酒生产企业的一大难题，这严重影响了果酒的品质，制约了果酒行业的进一步发展。色泽是评价产品质量的一大重要指标，因此，为了准确的测定猕猴桃果酒的颜色，为其生产工艺的优化提供数字依据，保证猕猴桃酒颜色的稳定性，就可以使用专业的颜色测量仪器。
液体台式分光测色仪检测猕猴桃酒色泽变化：
猕猴桃酒色泽测量的传统方法主要是通过目视比色法。将猕猴桃酒样品置于干净、无色透明的玻璃容器中，在标准光源下，与一系列已知色泽标准的比色液或比色卡进行对比。观察人员凭借肉眼直接观察猕猴桃酒的颜色，判断其与哪种标准色泽最为接近，从而确定猕猴桃酒的色泽等级。这种方法简单易行，成本较低，但存在一定的主观性，不同的观察人员可能会得出略有差异的结果，且精度相对较低，只能进行大致的色泽判断。因此，为了定量且快速的测量猕猴桃酒的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器液体台式分光测色仪。
液体台式分光测色仪用于猕猴桃酒色泽检测时，是基于分光光度法的原理，仪器通过内置的标准光源照射猕猴桃酒，猕猴桃酒中的色素成分对不同波长光进行选择性吸收，使透过样品的光谱强度发生变化，高精度光谱传感器捕捉透过光的光谱数据，经算法处理后转换为标准色度空间的颜色信息，进而将颜色用可视化的数字表示出来。目前，用于猕猴桃酒色泽量化的色度空间是CIEL*a*b*色度空间，它是基于人类色感的三度色彩空间，L*代表亮度，a*代表红-绿色轴，b*代表蓝-黄色轴。在CIEL*a*b*系统中一个颜色可以用其在系统中的坐标（L，a，b）表示。当对中药色彩进行评价时，可以用公式△E=[（L1*-L2*）2+（a1*-a2*）2+（b1*-b2*）2]1/2计算出两份样品，或样品与标准值之间的色差△E，再根据色差程度鉴定标准：色差值小于1.5时颜色差别轻微，人眼感觉不到；色差值大于3.0时表明两种颜色有明显的差异；色差值大于12.0表明两种颜色截然不同，就可以准确的对猕猴桃酒作出定性的判别。通过液体台式分光测色仪量化的颜色参数，就可以量化猕猴桃酒的颜色深浅、色调及均匀性，消除人眼误差与光源波动影响，实现对猕猴桃酒颜色的客观精准检测。
