色泽是橙汁感官品质中最重要的指标之一，是影响消费者选择的最直接因素。但橙汁在生产过程中，由于存储及冷藏方式等的不稳定，会导致其色泽发生变化，影响其颜色品质。本文介绍了台式分光测色仪用于冷藏橙汁色泽的检测与分析。
冷藏橙汁色泽的重要性：
橙汁因其色香味营养皆佳，深受消费者青睐，是世界第一大果汁。色泽是橙汁感官品质中最重要的指标之一，是影响消费者选择的最直接因素。鲜冷橙汁是目前最畅销的橙汁，它要求在冷链条件下贮藏运销，由此可最大限度地保持其色香味和营养。但是橙汁在冷藏过程中，色泽也在发生着变化，其变化的主要原因是由于其内部色素变化导致的结果；其次美拉德反应、焦糖化反应、VC降解及酚类化合物的氧化聚合都会引起果汁的褐变，导致色泽变差，对果汁的感官品质造成一定影响。
橙汁色泽是评价橙汁外观质量的一项重要指标，在橙汁的质量评价标准中，橙汁的色泽占比较大。色泽是橙汁质量中最直接、最直观的和质量指标。一般而言，果汁色泽作为给人的第一感觉，不仅直接刺激消费者的购买欲，而且可作为果品综合品质是否达到理想程度的外观指标，也是橙汁质量的重要指标，消费者对之最为敏感和直观，见色就可知其品质优次。由于橙汁的色泽极其的重要，因此就需要对橙汁的色泽进行准确的测量，通过对其色泽的分析，优化其生产存储工艺。
台式分光测色仪用于冷藏橙汁色泽的检测与分析：
对于橙汁色泽的检测，传统上一般由人工目视检测，即将橙汁放置于透明容器中，在自然光或者标准光源环境下，由人眼对橙汁的颜色进行主观的评价，这种主观评价方法受多种因素的影响，且评价结果因人而异，只能对橙汁的颜色进行大致的语言描述，无法进行定量的分析。因此，为了克服人眼评价的主观性，对橙汁的颜色进行量化分析，就可以使用专业的测色仪器台式分光测色仪。
台式分光测色仪作为精密的测色仪器，其在测量橙汁的颜色时，模拟的是人眼看色的过程，仪器凭借高精度的光谱分光技术，可以对冷藏橙汁的色泽进行客观、量化的检测与分析。其通过采集橙汁样本在可见光波段的反射或透射光谱数据，结合特定的测色系统，将橙汁的颜色量化为具体的颜色数值，从而实现对橙汁颜色的量化分析。使用台式分光测色仪测量冷藏橙汁的色泽，首先需要对仪器进行校准，仪器校准通过后取适量的橙汁样品倒入仪器适配的比色皿中，然后设置相应的测量参数，将比色皿放置于仪器的样品仓，启动仪器的测量键，仪器就会给出相应的颜色参数，一般是CIELab颜色空间的L*、a*、b*值及总色差△E*值。总色差△E*是指贮藏初期与贮藏后橙汁色泽变化差异的指标。△E*值越大表示色泽差异越大，当△E*值在0～2之间时，色泽的变化在视觉上是无法察觉到的，说明贮藏期间橙汁的色泽基本没有变化，可认为与原汁相同，仍可流通销售；但当△E*＞2时视觉就可发现明显的色泽变化，说明贮藏期间橙汁色泽发生巨大变化，已不符合商业要求。通过对比多次测量的参数偏差值判断样本色泽均匀性，同时结合不同冷藏时间节点的参数变化，分析橙汁色素降解、氧化等导致的色泽劣变规律，最终形成量化的色泽检测报告，为橙汁冷藏储存工艺优化和品质管控提供数据依据。
