番茄的果实颜色是评定番茄品质的重要指标之一，尤论是鲜食红果番茄还是加工番茄，果实颜色越红其营养品质越好，番茄酱产品色泽亦好，生产率高，受消费者喜欢。因此，对于番茄生产和销售工作者来说，建立快速、准确、客观的测评番茄果实颜色的方法十分必要。本文介绍了精密色差仪在番茄果实颜色测定中的应用。
番茄果实颜色测定的必要性：
随着整个社会经济发展，人们生活水平不断提高，百姓对其生活质量与品质越来越重视，并逐渐在重视身体锻炼的同时也开始关注科学养生，而番茄作为被世界广泛种植的蔬菜之一，其品质性状也逐渐被大家所关注。果实颜色是番茄的主要品质性状，其优质的品种深受生产者和消费者的广泛欢迎。而果实颜色深浅受果皮中的类黄酮类物质和果肉中的叶绿素、类胡萝卜素影响。因此，世界育种专家能否培育果实颜色深、色素含量高的番茄品种成为他们的重要的研究方向。
番茄红素是成熟期番茄果肉中的主要色素，是番茄颜色品质的重要指标之一，它广泛存在于番茄、西瓜等蔬菜水果中，但其在番茄中的含量为最高，每百克鲜重含量为0.2～20毫克。番茄红素具有抗肿瘤、抗氧化等多种生理功能，目前番茄红素功能性食品及药品的研发受到世人高度重视。
番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，成熟度越高，番茄红素的含量越高。番茄红素是影响加工番茄颜色的重要品质指标，在番茄育种中具有重要地位，其抗肿瘤、抗氧化作用受到了国内外医学家和育种家的广泛关注，因此，提高番茄中的番茄红素含量成为众多热门研究课题之一。
成熟番茄果实颜色取决于果皮颜色和果肉颜色，不同的果肉和果皮颜色的组合使得番茄在成熟时呈现不同的颜色。此外番茄品种和收获期的不同，也会导致番茄果实颜色的不同。果实由绿色向红色的转变是由于果实中叶绿素消失以及类胡萝卜素显现和合成所导致，而番茄红素是类胡萝卜素生物合成途径中的一个中间产物。因此，需要研究番茄颜色对番茄红素含量的影响，就需要对番茄果实的颜色进行准确的评定。
番茄果实颜色的评价方法主要有主观分级评价法、分光光度法、HPLC法和色差仪法。主观分级评价法简单快捷，但由于每个人对颜色的敏感程度不同，主观因素造成的误差较大；分光光度法和HPLC法存在试验周期长、测试费用高、操作不便利等缺点；而色差仪法操作简单，耗时短，能够对颜色实现更精准的评价。目前，色差仪法在许多植物研究中都得到了应用，如番茄果实颜色、花颜色的研究及草莓果实颜色的研究等。
精密色差仪在番茄果实颜色测定中的可行性：
色差仪是通过模拟人眼对红、绿、蓝光感应，根据Lab原理，测量出颜色容差△E以及△L、△a、△b值用以进行试样和标样对比的光学测量仪器，具有测量速度快、精度高的优点，应用于果蔬、茶叶、烟草的颜色检测上较多。色差仪通过自动比对标准样板与样品之间的颜色差异，根据输出的L、a、b三组数据辨别颜色差异。
色差仪从L*（从黑到白，0～100）、a*（从绿到红，-a～+a）、b*（从蓝到黄，-b～+b）3个方面分别评价果实颜色。色调（Hue）和饱和度（Chroma）是利用a*值和b*值计算得到的果实颜色评价系数。Hue确定红黄绿蓝紫等颜色以及这些基本色之间的颜色，180°表示纯绿色，90°表示黄色，45°表示橘红色，0°表示纯红色。Chroma反映了色素的浓度。
使用色差仪测定番茄果实的颜色时，取成熟期均匀一致的番茄果实，利用色差仪分别于果实外部“赤道”处取3个点测定果实外部的L*、a*、b*值；于内果皮、果胶、胎座处各取3个点测定L*、a*、b*值；然后将果实去果蒂后打成匀浆测定L*、a*、b*值。每份材料3次重复。
目前已经有许多学者将L*、a*、b*值及Chroma、Hue、a*/b*、（a*/b*）2等颜色系数用于番茄果实颜色评价，并给予了相应的解释。从以上测试结果可以看出，L*值可以明显解释不同番茄材料之间存在的颜色差异，说明该值可以更好地解释颜色深浅程度的差异性，Hue值代表色素的类型，角度越低表明颜色越红。
果实颜色系数可以将果实颜色分解成可以量化的指标，从而对其进行精细的分析。使用色差仪对番茄红素含量行预测简单方便、省时省力。同时，色差仪也为其他作物如胡萝卜、黄瓜、甘蓝等营养器官和繁殖器官的颜色评价提供了借鉴，为育种家在田间品种选育上提供了可以量化的指标。
