酱油是人们生活中不可缺少的调味品，消费者对酱油质量的评价，往往是以颜色为依据，色浓挂碗，就为好酱油，反之，就为劣质酱油。为了准确的测量酱油的颜色，管控酱油的品质质量，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪在酱油颜色检测中的应用。
酱油颜色检测的必要性：
酱油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以广式高盐稀态为主。市场上常见的酱油产品有生抽、老抽、强化及花色酱油等4类。目前市场上的老抽酱油多是通过在酱油中添加焦糖色等添加剂配制而成，其突出的特点是色深色浓，因此常被人们用作日常烹调中菜肴上色的首选。而在生抽的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。因此，为了准确的测定酱油的颜色，管控酱油的颜色品质，就可以使用分光测色仪。
液体透射式分光测色仪检测酱油的颜色差异：
目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。EBC意义在于，当610nm处吸光度为0.076时，设定为20000EBC单位，光吸收值（A）越大，色泽越深；二是检测色调，它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数和黄色指数来表示。指数越大，红色和黄色色调越深。三是国家标准中色泽的检查方法是取试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度振摇观察，符合其感官色泽特性，描述其色泽时用“偏红”或“不发乌”红褐色或色泽鲜艳等。而国内生产企业一般对酱油进行直接感官，即把标准样和测试样酱油分别倒入白色瓷碟中，在恒定色温的日光灯下肉眼判断差别，若老抽则通过拌米饭、河粉或烹调五花肉进行颜色识别。此外，还有利用酱油比色板进行酱油色号的测定方法。但以上的酱油颜色监控在不同程度上均有一定的局限性，酱油颜色质量的准确检测难以得到保证。
因此，为了更加客观且准确的量化酱油的颜色数据，就可以使用分光测色仪。分光测色仪原理与人眼视物相同，将稳定光源经物品反射或透射的光分解为L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）、C*（饱和度）、h（色调角）等指标量化表示，分析速度快，精度高，与人眼感官高度匹配，适合酱的颜色监控跟踪质检。
这里推荐使用液体透射式分光测色仪TS8296，该仪器是专门设计用来测量液体透过率、吸光度、浓度、色度等参数的高性能分光仪。仪器的分光反射率的标准偏差在0.04%以内，色度值：ΔE*ab 0.01以内；透射率的标准偏差在0.05%以内、色度值：ΔE*ab 0.02以内。消除了目视比色的主观性，提供了较大灵敏度和重复性。完全满足酱油生产企业对酱油颜色色差测量的要求。
使用液体透射式分光测色仪TS8296测量酱油的颜色，其具体步骤如下：
1.准备好待的酱油样品和容器（注：容器在使用前一定要进行清洗，并擦拭干净，且每次测量都需要重新清洗），将酱油倒入容器（注：尽量去除气泡，不然会对测量产生影响）。
2.将仪器开机后，进行黑白校准。
3.黑白校准后，退出校正页面，然后放置样品（注：样品放好，不然漏光会对结果造成影响），按测量键进行测量，然后保存样品数据，作为标样数值，方便与后面的测试数据作对比。
4.标样测量完成之后，进行试样测量，测量方法与标样的测量方法一致，测量完成后，进行样品数据比对。根据实际测量的数据，可以直观的看到酱油是否存在颜色差异。
