在牛肉品质特征中，颜色特征是决定牛肉品质的一个重要因素，它与牛肉的新鲜度和适口性有着密切的关系。为了准确的测定牛肉的颜色，依据颜色对牛肉等级进行划分，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪在牛肉颜色测量及等级划分中的应用。
牛肉颜色等级划分标准：
目前，我国农业部已颁布了牛肉分级标准《牛肉质量分级》，该标准包括牛肉质量等级和产量等级。牛肉质量等级的评定工作由专业分级人员在牛肉加工现场进行，通过观察经冷却排酸后的牛胴体第12～13根脊肋处眼肌横截面的大理石花纹丰富程度、肌肉颜色、脂肪颜色和牛的生理成熟度后得出质量等级。在牛肉品质特征中，颜色特征是决定牛肉品质的一个重要因素，它与牛肉的新鲜度和适口性有着密切的关系。
我国牛肉等级标准中，肌肉颜色等级共分为八个标准级：1A级、1B级、2级、3级、4级、5级、6级，肉色深于6级为7级，其中3、4两级肉色为最好；脂肪颜色分为九个标准级：1级、2级、4级、6级、8级，脂肪颜色介于2、4级之间为3级，介于4、6级之间为5级，介于6、8级之间为7级，颜色深于8级为9级，其中1、2两级脂肪色为最好。
目前，牛肉颜色的等级主要是由分级员把真实的肉样与颜色等级标准板依靠视觉进行比对得出。这种操作方法主观性较强，评定过程会受人为因素的干扰，不仅效率低，而且评定结误差较大。因此为了客观快速的测量牛肉的颜色，对其等级进行划分，就可以使用分光测色仪。
分光测色仪在牛肉颜色测量及等级划分中的应用：
分光测色仪测量牛肉的颜色，是基于CIE标准色度系统，通过捕捉牛肉表面380-780nm可见光波段的反射光谱，输出相应的颜色量化参数，如L、a、b值，将肉色主观判断转化为客观数据。其中a值可直观反映牛肉肌红蛋白的氧化状态，L值体现肉面光泽度，b值则与脂肪氧化等因素相关，从而实现对牛肉颜色的精准测量与数字化表征。通过设定这些参数阈值，结合不同品种、部位的光谱特征差异，分光测色仪能精准实现牛肉新鲜度分级、品质筛选及加工工艺优化，极大提升肉类产业评估的效率与准确性。具体操作步骤如下：
1.样品准备
选取新鲜牛肉，去除表面筋膜、脂肪等非代表性组织，然后按照测量需求，对样品的厚度及表面状态进行处理，待样品表面状态稳定后，进行测色操作。
2.颜色测量
按照仪器要求，对分光测色仪进行校准，校准通过后，设置相应的颜色测量参数，如CIELab颜色空间等。设置好颜色测量参数后，将仪器的测量口径与牛肉样品紧密贴合，避免漏光和外界光线干扰，按下测量键获取测量区域的颜色信息。为了保证测量的准确性，可以取多点测量，取平均值。
3.数据分析
对每个测量点获取的L*、a*、b*等色度值及光谱反射率数据进行整理，计算每个样品多个测量点数据的平均值，降低测量误差。将所得数据与牛肉颜色分级标准、新鲜度评价指标等进行对比分析，依据设定的阈值和参考范围，判断牛肉的新鲜度、品质等级等信息，并生成详细的分析报告，为牛肉品质评估提供科学依据。
使用分光测色仪测量牛肉的颜色，突破了传统目视评估的局限，不受主观经验、环境光线影响，将牛肉颜色转化为L*、a*、b*等客观数值，精准量化肌红蛋白氧化、脂肪变质导致的细微颜色差异。同时，分光测色仪检测速度快，可实现高速、稳定的在线测量，避免人工检测效率低、易疏漏的问题，为牛肉品质分级提供科学、统一且可追溯的数据支撑，极大提升检测的准确性与一致性。
