在肉类产品销售的过程中，颜色作为面对消费者最直观的影响因子，直接左右了消费者的购买欲望。甚至，消费者即使购买了这类产品，在食用的时候也会对产品的内在质量产生偏见。为了准确的测定牲畜鲜肉色泽，保证其品质，就可以使用分光测色仪。本文介绍了便携式分光测色仪用于牲畜鲜肉色泽的检测。
牲畜鲜肉色泽变化原因分析：
肌红蛋白是肌肉中的主要色素之一，它是珠蛋白和亚铁血红素结合的色素蛋白，为肌肉呈红色的主要成分。肌红蛋白的生理功能是在活体动物的肌肉中贮氧，不携带氧时其颜色有些发紫。携带氧时变成氧合肌红蛋白，颜色呈亮丽的樱桃红。这样当新鲜肉被切开时，表面呈紫色，但在空气中暴露时，它的表面迅速变成鲜红色。大块肉的表面可能呈鲜红的颜色，但其内部因缺乏氧而呈暗紫色。氧合肌红蛋白所具有的鲜红颜色是我们所需要的，但是它不能够保持稳定。当在空气中暴露时间过长时，氧合肌红蛋白过度氧化，转变成褐色的高铁肌红蛋白。
在正常的颜色范围内，肉的颜色并不表示肉的卫生情况或者营养价值。然而，消费者常用颜色来判断肉的新鲜状况。消费者对肉制品的消费是一个相当复杂的过程，当鲜肉在零售商店里零售时，消费者购买的倾向，受到肉的色泽等感观形状、价格等因素影响，甚至还包括经验、从众心理等的影响。当消费者食用时，不仅仅是一种满足生理需要的过程，其满足的程度还受到情境、情绪、年龄、性别、饱腹感、疲劳程度、营养状况以及文化等的影响。同样的一块肉，有人会觉得比较好，有的人会觉得不好。如进行感官测定，得到各种不同等级评价的可能性是很大的，这给食品感官分析工作者及食品科学家带了一定的工作难度。因此，为了准确的量化鲜肉的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器分光测色仪。
便携式分光测色仪用于牲畜鲜肉色泽的检测：
人类的眼睛是最古老的颜色测量工具，人眼对微小的颜色差别有很敏锐的辨别能力，长期以来，人们利用目视比较的方法来判别牲畜鲜肉的颜色质量。但是，目视方法测量的结果带有主观性，它受到视觉适应性、人眼光谱响应的差异和测量时人的身体状况（疲劳程度）等因素的影响。且不能对颜色做出定量的分析，只能用语言进行描述。为了准确客观的量化牲畜鲜肉的颜色，给出量化数字分析，就可以使用便携式分光测色仪。
便携式分光测色仪检测牲畜鲜肉色泽是利用仪器内置的光源照射鲜肉表面，光线经肉样反射后被光谱传感器捕获，通过分析反射光在可见光谱范围内的能量分布，获取肉样的光谱数据。基于鲜肉中肌红蛋白及其衍生物对不同波长光的特征吸收特性，仪器将光谱数据转化为CIELab标准化色空间参数如L、a、b值，以此量化表征鲜肉的亮度、红度、黄度等色泽指标，实现对鲜肉新鲜度及品质相关色泽特征的快速、客观检测。
使用便携式分光测色仪检测牲畜鲜肉的色泽，只需将仪器测量口径与牲畜鲜肉样品表面紧密贴合，选择CIELab颜色空间，按下仪器的测量键，仪器就可以给出样品的L、a、b值，其中L值反映鲜肉的亮度；a值表征红度，直接体现鲜肉的红润度；b值则对应黄度，可辅助判断肉品是否因氧化或变质出现发黄现象。通过这些颜色数据，就可以对牲畜鲜肉的颜色做出判断。这种检测方式避免了人工目视评估的主观性，能精准量化鲜肉色泽变化，为判断肉品新鲜度、存储条件及品质等级提供科学依据。
