酱卤肉制品是指以鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工而成的肉制品。色泽是其重要的外观属性，影响着产品的品质与消费者的选择。因此，对其颜色量化具有重要意思。本文介绍了分光测色仪用于酱卤肉制品颜色测定分析。
酱卤肉制品颜色测定重要性：
酱卤肉类制品在我们的生活中非常的常见，其营养价值高，色香味俱全，因此深受人们的喜爱。酱卤肉制品是指以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的肉制品。按照加工工艺的不同，国标中将其分为酱制品类和卤制品类两大类。日常中，也可以将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类，顾名思义即未经酱制或卤制，主要使用清水或加盐煮制的产品。酱卤肉类是酱卤肉制品中品种最多的一类，虽然我国各地酱卤肉类的具体加工方法和配料有所不同，但主要制作工艺大同小异。这类产品色泽艳丽、味道鲜美、肉质嫩滑，风味独特，往往最受消费者喜爱。糟肉类则是肉经白煮后，再用酒糟或香糟代替酱、卤汁糟制的熟肉类制品。此肉制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持了原料固有的色泽和曲酒香气。
色泽是酱卤制品重要的商品属性，消费者在都买时，通常认为颜色和产品的嫩度、风味、安全性、贮藏时间、营养价值及满意程度有关。而对于酱卤制品色泽的评定主要采用感官评定法，但感官评定方法存在多种影响因素，且因人而异，存在一定的主观性。因此为了科学客观的量化酱卤肉制品的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器。
分光测色仪用于酱卤肉制品颜色测定分析：
分光测色仪作为精密的测色仪器，其在测量颜色时模拟的是人眼看色的过程，它通过测定样品在特定波长范围内的光谱反射特性，将肉眼难以量化的颜色差异转化为可分析的客观数据。分光测色仪测量酱卤肉制品的颜色，采用的是国际上通用的CIE LAB色空间，相较于传统的目视评定，分光测色仪能有效避免人眼主观偏差及环境光干扰，可准确获取酱卤肉的明度L值、红度a值、黄度b值等，这些参数不仅能直观反映制品的色泽深浅、红亮程度及色调偏向，还能为评估酱卤肉在加工过程中的颜色变化规律提供科学依据。此外，通过对比不同批次或不同部位样品的颜色数据，可实现对产品色泽均一性的评估，为优化生产流程、保障产品感官品质稳定性提供科学的分析依据，进而助力酱卤肉制品在外观品质控制上的标准化与精细化。
使用分光测色仪测定酱卤肉制品的颜色时，首选需要选择具有代表性的样品，去除表面多余的油脂或杂质；然后按照仪器的操作说明，对仪器进行校准，并设置相应的测量参数，如光源、颜色空间、测量模式等；然后将仪器的测量口径与样品表面紧密的贴合，避免外界光线干扰，按下测量键，仪器会自动采集样品在可见光谱区的反射率数据，并转化为可视化的颜色参数，如L、a、b等值。为了保证测量数据的准确性，可以取多点测量，最后通过通过计算多次测量的平均值，作为该样品的颜色特征值，以此实现对酱卤肉制品颜色的客观、精准量化测定，为后续的品质分析或工艺优化提供可靠的数据支持。
