为了锁住肉质品的营养成分，保证其嫩度，就会对鲜肉进行冷却处理。对于冷却肉而言，冷却肉的颜色是决定消费者购买与否以及决定肉的货架期的最重要指标之一。为了准确测定冷却肉的颜色，为其销售及货架期提供数字依据，就可以使用专业的颜色测量仪器。本文介绍了便携式分光测色仪用于冷却肉颜色的检测。
冷却肉颜色的检测重要性：
冷却肉的颜色是消费者评价其质量好坏的最重要感官指标之一。肉的颜色主要是由肉中肌红蛋白的三种不同的化学存在形式，即暗红色的还原型肌红蛋白，鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白的含量和分布决定的。在正常流通条件下，肌红蛋白遇到充足的氧气后，在几小时之内就会完全氧合，生成消费者喜爱的、具有鲜亮红色的氧合肌红蛋白。但在微生物的作用和低氧分压下，氧合肌红蛋白中血红素辅基中心的二价铁离子会被缓慢地氧化成三价铁离子，随着这种氧化的不断进行，肉色逐渐由鲜红色转变为棕褐色，当肉表面的肌红蛋白有40%以上被氧化成高铁肌红蛋白后，肉色就不能被消费者接受了，这时的肉也就不适合销售了。
评价冷却肉颜色的方法很多，如感官评定法、总色素提取法等，而其中的感官评定法是最常用的方法。这种方法由经过培训的专家组对肉色进行评定，评定结果可以较好地拟合消费者对肉的感官印象。但这种方法也存在很多缺点，特别是在评价肉色的连续变化时误差较大；另外，这种评定方法主观性强，一次可以评定的样品数量十分有限。总色素提取法可以测定肉在贮存过程中有多少色素蛋白被氧化破坏，从而可以反映肉的变色程度。但这种方法需要对肉进行处理，提取方法比较烦琐，而且在提取过程中会有部分亚铁型肌红蛋白被氧化破坏，影响结果的准确性。因此，为了准确快速的测定冷却肉的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器。
便携式分光测色仪用于冷却肉颜色的检测：
便携式分光测色仪是一种小型化、可手持操作的精密光学仪器，主要用于对物体表面的颜色进行快速、客观、定量的检测与分析。其工作原理是基于分光光度法，通过内置光源发射特定范围的可见光，照射到样品表面后，探测器捕捉反射光或透射光的光谱信息，再依据CIE标准色度系统，将光谱数据转换为可量化的色度参数，从而实现对颜色的精准描述。这类仪器兼具便携性与高精度，无需复杂的预处理流程，能在现场快速完成测量，在食品、纺织等行业有着广泛的应用，有效替代人眼主观评价，减少个体差异带来的误差，为颜色管理提供科学的数据支持。
便携式分光测色仪测量冷却肉的颜色，主要是根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a**表色系统，亦称L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用分光测色仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，分光测色仪还可以同时测出色度（C）和色调角（H°）。通过分光测色仪测定的这些颜色参数，就可以对冷却肉的颜色进行判断，最终对其颜色品质做出客观量化评价。
便携式分光测色仪检测冷却肉颜色相比人眼主观评价易受光线、疲劳、个体差异影响的局限，仪器通过标准化校准和固定测量条件，可在现场快速获取冷却肉的L*、a*、b*等精准色度参数；同时，仪器小巧便携，可直接在冷链环境或加工现场操作，无需复杂样品前处理，同一肉样多点位重复测量取均值的方式能减少样品不均误差，数据可即时记录并导出，为冷却肉的品质监控、货架期评估及生产工艺优化提供可追溯的科学依据，显著提升检测效率与结果可靠性。
