红腐乳作为一种发酵食品，不但可以作为佐餐小菜又可以作为烹任的调味料，深受消费者的喜爱。颜色是红腐乳重要的商品属性，影响着消费者对食品品质的判断及购买决策。因此，为了准确的测定红腐乳的颜色，管控其颜色品质，就可以使用台式分光测色仪。本文介绍了台式分光测色仪用于红腐乳颜色品质的管控。
红腐乳颜色品质的管控重要性：
腐乳又称豆腐乳或乳腐，腐乳的营养价值很高，不但可作为佐餐小菜又可作为烹任的调味料，深受广大消费者的欢迎。按照腐乳外部颜色大体可分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳、青腐乳及各种花色腐乳。作为一种特有的传统发酵食品，对于腐乳产品品质等级评定还没有较为系统、科学的评判方法。根据目前腐乳行业的实际情况，依据SB/T10170-2007行业标准中规定的各项理化卫生指标进行评定仅能针对腐乳产品品质是否合格进行判断，而对于腐乳产品品质优劣的评判在更大程度上还应依靠于对产品感官质量进行评定得到的结果。
所谓产品感官质量，是指由人的感觉器官对产品的性能指标进行评价与判定的一种非定量化的结果，其的定级是用特定的语言变量予以界定的。用特定的语言变量评判产品感官质量，是感官质量定级的明显特征。同时产品感官质量定级所用的特定语言具有模糊性的特点，如食品的颜色“发红”“大红”。显然，这些评价性语言彼此之间没有绝对明确的界限，且评价方法受人为主观因素的影响较大。因此，为了客观的量化红腐乳的颜色，对其颜色进行定量的分析，就显得十分的重要。
台式分光测色仪用于红腐乳颜色品质的管控：
台式分光测色仪用于红腐乳颜色品质管控的原理是基于光的反射与吸收的原理，仪器内置标准光源向红腐乳样品表面发射一定波长的可见光，通过积分球收集样品反射的全部光线，经光电传感器将光信号转化为电信号，再通过仪器内部计算系统算出红腐乳在标准色度系统中的颜色参数，以此量化表征红腐乳的颜色深浅、红度等特征，实现对其颜色品质的客观、精准管控，避免人工目视评价的主观性和误差。
使用台式分光测色仪测量红腐乳的颜色时，需要选取具有代表性的红乳腐样品，将其放置于仪器配置的专用比色皿中，然后放置于仪器的样品仓；接着对仪器进行校准，待仪器校准通过后，设置相应的测量参数，如测量光源、颜色空间等；然后启动仪器的测量键，仪器就会给出样品相应的颜色参数，一般给出的是L*、a*、b*等颜色参数及色差值△L*、△a*、△b*及总色差△E值，通过这些色度值与色差值，就可以对红腐乳的颜色偏差及批次间的色差做出判断，进而实现对生产批次颜色一致性的快速筛查与质量管控。具体操作步骤如下：
1.样品制备：选取同一批次有代表性的红腐乳样品，去除表面多余汁液，将样品平整铺展于测量皿中，保证测量区域无气泡、无杂质，且厚度均匀，避免影响颜色测量的准确性。
2.仪器校准及参数设置：对仪器进行校准，待仪器校准通过后，设置相应的测量参数，如标准光源、颜色测量模式、测色空间等，在测量是需要保证前后设置参数的一致性，否则会影响测量结果的稳定性。
3.颜色测量及分析：将制备好的样品放入台式分光测色仪的样品仓，然后启动仪器的测量键，仪器就会给出相应样品的颜色参数。将这些颜色参数与标准颜色进行比对，若所有参数均在合格区间内，判定该样品颜色达标；若超出范围，分析偏差原因，调整生产工艺，确保红腐乳颜色品质的稳定性。
