颜色是生鲜肉重要的商品属性，是消费者判断生鲜肉品质最为直观的视觉指标。消费者往往通过生鲜肉的颜色来判断肉品的新鲜度，直接左右着消费的的购买欲望。因此，对生鲜肉的颜色进行量化分析，保证其颜色品质，就可以使用分光测色仪。本文介绍了手持式分光测色仪用于生鲜肉颜色的检测。
生鲜肉颜色检测重要性：
肌红蛋白是肌肉中的主要色素之一。它是珠蛋白和亚铁血红素结合的色素蛋白，为肌肉呈红色的主要成分。肌红蛋白的生理功能是在活体动物的肌肉中贮氧，不携带氧时其颜色有些发紫。携带氧时变成氧合肌红蛋白，颜色呈亮丽的樱桃红。这样当新鲜肉被切开时，表面呈紫色，但在空气中暴露时，它的表面迅速变成鲜红色。大块肉的表面可能呈鲜红的颜色，但其内部因缺乏氧而呈暗紫色。氧合肌红蛋白所具有的鲜红颜色是我们所需要的，但是它不能够保持稳定。当在空气中暴露时间过长时，氧合肌红蛋白过度氧化，转变成褐色的高铁肌红蛋白。
在正常的颜色范围内，肉的颜色并不表示肉的卫生情况或者营养价值。然而，消费者常用颜色来判断肉的新鲜状况。从消费者的角度来讲，首要的是，食品工业应该让消费者买得放心，要做到这一点并不容易。在肉类产品销售的过程中，由于各种不可避免的因素，肉类产品的感观性状和内在品质均会发生改变。作为面对消费者最直观的影响因子，直接左右了消费者的购买欲望。甚至，消费者即使购买了这类产品（出于某种目的，如价廉等），在食用的时候也会对产品的内在质量产生偏见。因此为了准确的测定生鲜肉的颜色，管空其颜色品质，就可以使用分光测色仪。
手持式分光测色仪用于生鲜肉颜色的检测：
消费者对肉制品的消费是一个相当复杂的过程，当鲜肉在零售商店里零售时，消费者购买的倾向，受到肉的色泽等感观形状、价格等因素影响，甚至还包括经验、从众心理等的影响。当消费者食用时，不仅仅是一种满足生理需要的过程，其满足的程度还受到情境、情绪、年龄、性别、饱腹感、疲劳程度、营养状况以及文化等的影响。同样的一块肉，有人会觉得比较嫩，有的人会觉得比较老。如进行感官测定，得到各种不同等级评价的可能性是很大的，这给食品感官分析工作者及食品科学家带了一定的工作难度。因此，为了准确客观的量化生鲜肉的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器分光测色仪。
分光测色仪作为颜色测量的光电仪器，仪器内置有稳定的光源，当仪器工作时，光源会发射出一束包含不同波长的光，照射到生鲜肉样品表面，生鲜肉样品表面会对不同波长的光进行选择性吸收。未被生鲜肉表面吸收的光则会被反射回来，分光测色仪内的光学系统会收集这些反射光。接着，反射光进入到分光系统，分光系统将这些反射光分解成不同波长的单色光，随后，仪器的探测器会对这些不同波长的单色光进行检测，并测量出每个波长下光的强度，得到生鲜肉对不同波长光的反射率数据。最后仪器内置的数据处理系统会将这些反射数据转换为具体的颜色参数值，从而精确地量化生鲜肉的颜色，实现对生鲜肉颜色的数字量化。
使用分光测色仪测量生鲜肉的颜色时，先对仪器进行校准，待仪器校准通过后，将仪器的测量口径与生鲜肉的便面贴合，然后按下仪器的测量键，仪器的屏幕就会给出测量区域的色度值，一般是的L*、a*、b*值可以。另外，分光测色仪还可以同时给出色度C和色调角H°。任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用C、H°数值来表示。通过分光测色仪测量的这些颜色参数，就可以对生鲜肉的颜色进行评价，颜色偏白、偏红一目了然，有助于生鲜肉颜色等级的划分。
