鸡肉的颜色是消费者购买鸡肉的第一印象，在鸡肉的性状指标中，鸡肉颜色是消费者对鸡肉品质最直接的感受印象，影响着消费者的购买决策。对鸡肉颜色进行检测与量化分析，是管控鸡肉颜色品质的重要手段。本文介绍了手持式分光测色仪用于鸡肉颜色检测与量化分析。
鸡肉颜色检测重要性：
近年来，随着家禽市场供求关系的变化和人民生活水平的提高，人们对肉类品质的要求也越来越高。肉色是影响消费者对肉食品购买行为的重要因素。通常人们对肉及肉制品的评价主要从色、香、味、及嫩度等几个方面进行，其中给人第一印象的就是肉的颜色，所以，在所有的肉质性状指标中，肉色是人们对肉类品质最直觉的感受印象，影响肉颜色的因素很多，如品种、饲料、饲养方式、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售及食用的前处理等。
肉在贮存过程中因为肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。目前，评价鲜肉颜色的方法很多，比较常用的就是感官评价方法。这种评价方法是在稳定的光源环境下，对鸡肉的颜色进行人眼目视观察及评定，影响因素较多，且无法对细微的颜色差异进行判断。因此，为了提升鸡肉颜色检测的准确性，对其颜色进行量化分析，就可以使用专业的颜色测量仪器。
手持式分光测色仪用于鸡肉颜色检测与量化分析：
手持式分光测色仪测鸡肉的颜色是基于光的反射与吸收的原理，当仪器内的光源会发出一束光线照射到鸡肉表面是，鸡肉表面会对不同波长的光进行选择性吸收，而未被吸收的光则从鸡肉表面反射回来。反射光进入分光测色仪内部的光学系统，分光系统将反射光分解成不同不同波长的单色光。然后，仪器探测器会分别测量不同波长下的反射光强度，并将这些光信号转换为电信号。然后在依据CIE表色系统，将光电信号转换成具体的颜色数字，实现对鸡肉颜色的量化分析。
使用手持式分光测色仪测量鸡肉的颜色，需先对仪器进行开机校准，待仪器稳定后，将手持式分光测色仪的测量口径紧密的与鸡肉样品表面贴合，按下测量键，仪器就会给出测量区域的颜色信息。目前用于鸡肉颜色量的颜色系统一般是CIELab表色系统，在该系统下鸡肉的颜色可以量化为L*、a*、b*值等。通过综合L*、a*、b*值就可以全面反映出鸡肉的偏色情况。若要检测鸡肉与标准颜色的差异，可先测量标准样品获取其颜色参数，再测量鸡肉样品，通过计算两者参数差值，得到准确的色差数据，从而完成对鸡肉颜色的测量。
手持式分光测色仪测鸡肉颜色，能够以具体的数值形式呈现鸡肉的颜色信息，如L*、a*、b值以及总色差ΔEab等。这些量化的数据便于进行统计分析和质量控制，生产企业可以根据设定的颜色标准范围，准确判断鸡肉颜色是否合格，也能更直观地了解不同批次鸡肉之间的颜色差异，为鸡肉的颜色品质管控提供有力的数字依据。
