油炸马铃薯是一种常见的休闲食品，深受大众的喜爱。对于油炸马铃薯而言，色泽是其评价其品质质量的重要指标。为了对其色泽进行检测，为其颜色的稳定性分析提供数字依据，就可以使用分光测色仪。本文介绍了分光测色仪用于油炸马铃薯色泽检测与分析。
油炸马铃薯色泽检测重要性：
马铃薯是我们日常生活中常见的一种蔬菜，其营养丰富，富含维生素、矿物质和多种人体必需氨基酸，且低糖、低脂，主食蔬菜两用。除主食外，也可加工成各种副食品，其中炸片就是人们喜爱的一种休闲食品。色泽深浅和丙烯酰胺含量是炸片的两个重要品质指标。色泽发黑影响薯片的商品品质，而丙烯酰胺是在高温条件下产生的一种致癌物质，其对食用者的健康危害很大。
近年来，相关研究主要侧重于检测技术和加工工艺，注重降低有害物含量，却忽视了马铃薯炸片色泽的控制，难以用于实际生产。随着人们对健康食品的日益关注，研究新型加工方法，生产既健康又兼顾良好商品性的炸片，具有重要意义。目前研究认为，深色泽和丙烯酰胺的主要产生机理为还原糖（葡萄糖、果糖）与游离氨基酸发生的美拉德反应。控制还原糖含量就能很好地控制这两个指标的含量。因此，要想研究炸薯片还原糖与色泽的关系，为其炸制工艺提供数据支撑，就需要对炸薯片的颜色进行准确客观的量化。
分光测色仪用于油炸马铃薯色泽检测与分析：
对于马铃薯色泽的评价，一般有人眼在特定的光源下进行。由于人眼只能比较两个颜色的差别，而不能对颜色进行绝对测量，因此，目视测量带有不可避免的主现性，也存在着无法记录、比较与保存等缺陷；此外，颜色的外貌还与照明光源有关，当外界照明光源发生变化时，颜色外貌也随着改变。因此，为了准确的测定马铃薯色泽，对其颜色进行客观的量化分析，就可以使用专业的颜色测量仪器分光测色仪。
分光测色仪测量油炸马铃薯的颜色采用的是分光法的原理，仪器通过发射全波段可见光照射油炸马铃薯样品表面，接收并分析油炸马铃薯样品反射的光谱信号，将其转化为具体的颜色参数，精准量化油炸马铃薯因美拉德反应、焦糖化反应产生的色泽变化，避免人眼主观判断误差，从而客观评价其油炸程度和品质一致性。
使用分光测色仪检测油炸马铃薯的颜色，先选取均匀冷却后的油炸马铃薯样品，去除表面多余油脂；随后用仪器自带标准白板校准仪器，仪器校准通过后，将将仪器探头垂直贴合油炸马铃薯样品表面，避免光线干扰，启动测量就可以获得测量点的颜色参数。为了保证测试数据的准确性与稳定性，可以取多点测量，最后计算各参数平均值，通过明度L*、红绿值a*、黄蓝值b*的数值变化，客观判定马铃薯的油炸色泽深浅及均匀度，评估产品品质是否达标。
使用分光测色仪测量油炸马铃薯的颜色，能将主观视觉判断转化为客观量化数据，通过CIELab参数精准捕捉油炸过程中色泽的细微变化，避免人眼因疲劳、环境光影响产生的误差；可同时检测多个样品的多个点位，确保检测结果的一致性和重复性，还能快速记录数据便于品质追溯，为油炸工艺优化和产品质量管控提供科学依据。
