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NY/T 821 猪肉肉色测定
根据《NY/T 821-2019 猪肉品质测定技术规程》（该标准已替代旧版 NY/T 821-2004），猪肉肉色的测定方法已从传统的“目视比色板评分法”全面升级为“仪器色差检测法+评分法并行”的模式。以下是该标准中关于猪肉肉色测定的详细解读：
一、 核心测定指标与原理
标准采用 CIE Lab 色彩空间 进行测定，核心参数包括：
L（亮度值）：作为肉色分级的核心判定依据。L值越大，肉色越苍白；L*值越小，肉色越深暗。
a（红度值） 与 **b（黄度值）**：作为辅助判定指标。
二、 肉色分级与 L* 值对应关系
依据标准第 5.1.3 条，肉色被划分为 6 个评分档次，具体对应关系如下：
1分（PSE肉）：L* ≥ 60，表现为肉质苍白、松软、渗水（白肌肉）。
2分：53 ≤ L* ≤ 59，趋近 PSE 肉。
3～4分（正常肉色）：37 ≤ L* ≤ 52，属于优质正常的猪肉色泽（红润）。
5分：31 ≤ L* ≤ 36，趋近 DFD 肉。
6分（DFD肉）：L* ≤ 30，表现为肉质暗沉、干硬（黑干肉）。
三、 标准化测试规范
为确保数据的客观性与可追溯性，标准对检测流程做出了严格规范：
检测时机：
首次检测（肉色1）：需在宰后 45min～60min 内完成。
二次检测（肉色2）：在 0℃～4℃ 环境下保存至宰后 24h±15min 完成。
样品制备：切取厚度为 2cm～3cm 的肉块作为测试样品。
仪器要求：必须使用配置 D65 标准光源 的色差仪（或分光测色仪），并在 CIE Lab 色彩空间下进行测定。
测量方法：每个样品需测定 2 个肉片，每个肉片测定 3 个不同点位，最终以 L* 值的平均值作为分级依据。
误差控制：同一样品的测定结果相对偏差需 < 5%。
四、 优质猪肉的理化指标补充
除了基础的肉色分级，相关团体标准（如 T/GDAAV 0702-2025）对优质猪肉的理化指标提出了更具体的要求：
肉色评分：≥ 3分。
亮度值 L*：45～60。
红度值 a*：8～18。
黄度值 b*：≤ 7。
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