烟熏火腿的颜色是反映肉品感官品质的重要特征，是消费者选择产品的重要依据。如果肉制品表面及内部呈现非正常颜色，会使消费者误以为产品变质，进而影响消费者的购买决策。本文介绍了便携式分光测色仪用于烟熏火腿色泽的测量。
烟熏火腿色泽重要性：
烟熏火腿是一种高档低温肉制品，具有较好的口感、风味和食用方便等优点，深受广大消费者的喜爱。烟熏火腿的色泽是影响消费者购买的重要因素之一。色泽的发展和形成主要是由于产品表面上的氨基根和烟雾状况中的羧基相互作用而成，酚也能在烟熏火腿的色泽上起重要作用。研究表面烟熏火腿色泽的形成过程是一系列的非酶反应，该反应由支配羧基是甲醛、乙酰、丁醇醛和甲基乙二醛，且丁醇醛和甲基乙二醛是造成烟熏火腿褐色的重要因素。
烟熏色泽反应与无酶反应的主要区别在于烟熏色素的形成，在色素形成时碳水化合物在烟雾发生器中呈现递降分解作用。同时气态烟中的高分子量的酚参与了色素的形成。烟熏火腿的色素形成是直接与温度、浓度和湿度相关的，理想的色素形成湿度是百分之六和百分之十。其次烟熏火腿的保鲜情况是影响产品色泽改变的又一重要因素，在烟熏火腿的贮藏和销售过程中易受到腐败菌、光照等影响而改变产品的色泽。烟熏火腿的颜色是反映肉品感官品质的重要特征，也是消费者购买时一个主要考虑因素，肉制品表面及内部的非正常颜色会使消费者的购买欲和产品的竞争力下降。因此，为了准确的测定烟熏火腿的颜色，管控其颜色品质，就可以使用专业的颜色测量仪器。
便携式分光测色仪用于烟熏火腿颜色的测量：
对于消费者而言，烟熏火腿颜色是其重要的商品属性，在货架上瞬间抓住眼球，激发购买冲动，且好看的颜色还能提升食欲，带来更好的食用体验，满足对美味的期待。从产品角度出发，颜色是品质的直观彰显，优质原料和恰当工艺成就的鲜亮色泽，代表着上乘质量，而黯淡或不均的颜色则暗示原料或加工可能存在问题。对品牌来说，稳定独特的颜色是形象的重要标识，消费者会因熟悉的颜色而加深对品牌的记忆与信任，一旦颜色波动，便可能动摇品牌在消费者心中的地位，影响忠诚度。所以，烟熏火腿的颜色于消费者、产品和品牌都意义重大，不可小觑。为了对烟熏火腿的颜色进行检测，量化颜色质保，管控其颜色品质，就可以使用便携式分光测色仪。
便携式分光测色仪测量烟熏火腿的颜色模拟的是人眼看色的过程，仪器内置的光源照射到烟熏火腿的表面，光线经烟熏火腿吸收、反射后，进入分光系统。分光系统将反射光分解为不同波长的单色光，通过探测器检测各波长单色光的强度，并将光信号转换为电信号，再经模数转换为数字信号，再结合色度学标准色度系统，将数字信号转换为对应的颜色参数，如L、a、b等，从而精准量化烟熏火腿的颜色。使用分光测色仪测量烟熏火腿的颜色，需先对仪器进行开机校准，待仪器稳定后，将分光测色仪的测量口径紧密的与烟熏火腿样品表面贴合，按下测量键，仪器就会给出测量区域的颜色信息。目前用于烟熏火腿颜色量的颜色系统一般是CIELab表色系统，在该系统下烟熏火腿的颜色可以量化为L*、a*、b*值等。通过综合L*、a*、b*值就可以全面反映出烟熏火腿的偏色情况。这样烟熏火腿颜色是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地对烟熏火腿的颜色进行评定。为了保证测试数据准确性，可在烟熏火腿不同部位多点测量，取平均值作为最终颜色测量结果。通过分光测色仪测量的颜色参数，就可以设置相应的色差容差标准，为后期产品的生产提供数据标准，保证产颜色的准确性与一致性。
