肉糜肉脯是以鲜肉为原料，添加相应的辅料制成的一种肉制品。色泽是肉糜肉脯重要的外观属性，在其商品品质评价中起着重要的作用，影响着消费者对产品品质的判断及选择。因此保证肉糜肉脯颜色的稳定性就十分的重要。本文介绍了分光测色仪测量肉糜肉脯色泽为工艺优化提供量化数字。
肉糜肉脯色泽量化的必要性：
肉脯为作为传统肉制品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有味道鲜实。甜中微咸、芳香浓郁、且余味无穷的特点，畅销海内外。因而生产肉脯的厂家逐渐增多，但其加工方法都大同小异，即选取大块精瘦肉，经冷却或冷冻切片后，拌料、摊筛、烘干，烤熟、包装制成。但在其生产过程中，辅料的添加会影响其色泽，特别是蔗糖的用量。
蔗糖用量主要影响成品的风味口感，过多则太甜，不利于干燥和在烘烤过程中因美拉德反应而影响成品的色泽。过少虽有利于干燥，但成品口感较干硬，这是因为蔗糖能降低肌球蛋白的凝聚速度和程度，因而可以降低肉糜肉脯的干燥速度。易均匀干燥使肉脯组织柔软。研究发现不同种类的甜味剂对成品的口感和色泽也有很大的影响。葡萄糖、蛋白糖、甜蜜素、甜菊糖虽然有利于肉脯的干燥，但成品口感较硬，且加葡萄糖的成品色泽也较差，这可能是葡萄糖比蔗糖更易发生美拉德反应所致。饴糖虽能増加成品的风味并使组织更柔软，但添加过多亦影响成品的色泽。因此，需要合理的添加糖的含量。为了准确的测定肉糜肉脯色泽，为其生产工艺优化提供数字依据，就可以使用专业的颜色测量仪器。
分光测色仪测量肉糜肉脯色泽为工艺优化提供量化数字：
肉糜肉脯色色泽是消费者对肉品的第一印象，消费者会在其他感官指标没有确定时首先倾向于色泽佳的肉品。传统肉类色泽的评价一般采用目视比色法，主要凭据人们的主观判断，存在着缺乏客观性、精度欠高、视觉容易疲劳、耗时耗力等问题。因此，就可以采用颜色测量仪器测量肉质品的颜色，它是利用模拟人眼的看色的过程，将抽象的颜色数据转化为具体的颜色数字，从而做出优于人眼的客观评定。
使用分光测色仪测量肉糜肉脯的颜色，需先对仪器进行开机校准，待仪器稳定后，将分光测色仪的测量口径紧密的与肉糜肉脯样品表面贴合，按下测量键，仪器就会给出测量区域的颜色信息。目前用于肉糜肉脯颜色量的颜色系统一般是CIELab表色系统，在该系统下肉糜肉脯的颜色可以量化为L*、a*、b*值等。通过综合L*、a*、b*值就可以全面反映出肉糜肉脯的偏色情况。这样肉糜肉脯颜色是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地对肉糜肉脯的颜色进行评定。为了保证测试数据准确性，可在肉糜肉脯不同部位多点测量，取平均值作为最终颜色测量结果。通过分光测色仪测量的颜色参数，就可以设置相应的色差容差标准，为后期产品的生产提供数据标准，保证产颜色的准确性与一致性。
分光测色仪不仅可以准确的测量肉糜肉脯的颜色差异，还可以客观的记录数据，同时分光测色仪使用受控照明来测量颜色，不会被环境光源所影响。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。另外，分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述肉糜肉脯细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许肉糜肉脯生产商为可接受的肉糜肉脯颜色标准建立精确的容差范围，进而保证肉糜肉脯颜色品质的稳定性。
