黄豆酱是一种以黄豆为主要原料，经过发酵制成的调味品。色泽是黄豆酱品质评价的一项重要指标，影响着消费者对其品质的判断及购买决策。因此，就需要对黄豆酱的颜色进行检测。本文介绍了食品台式分光测色仪用于黄豆酱色泽检测分析。
黄豆酱色泽检测分析重要性：
黄豆酱作为我国传统的调味酱，其具有浓郁的酱香和酯香，并广泛应用于日常饮食和烹饪中，同时含有丰富的营养物质，如蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等，对人体有很好的食疗作用。黄豆酱因其美味、应用广泛且具有较高的营养价值，市场覆盖率大。
目前市场上的黄豆酱产品众多，通过对市场上主要流通黄豆酱产品进行调查发现，黄豆酱产品色泽各异，从浅黄色到棕黑色均有不同。黄豆酱产品具有其特有的色泽特征，但有些同一产品的黄豆酱颜色差异较大，且在货架期色泽仍会加深，影响黄豆酱的感官，降低了黄豆酱的品质。黄豆酱色泽变化主要是美拉德反应，在黄豆酱中则具体指谷氨酸钠与糖在常温和加热时发生反应，生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素使黄豆酱颜色变深。
因此，为了准确的测定黄豆酱的颜色，为黄豆酱颜色稳定性研究提供数字依据，减少黄豆酱在生产及货架期的美拉德反应，即减少色泽变化程度，提高生产质量控制水平与产品品质稳定性，就可以使用专业的颜色测量仪器。
食品台式分光测色仪用于黄豆酱色泽检测分析：
目前，对于黄豆酱颜色的检测通常采用人工感官评价和传统理化检测方法。其中，感官评价已有了成型的评价体系和国标方法，能够相对真实地反映人的感受，但是人的感觉器官在分辨力、敏感度、稳定性等方面存在个体差异性，并且易受外界因素的干扰，从而导致结果的稳定性和客观性相对较差；传统理化检测方法能够对食品的物质组成进行客观准确的测定，但是对操作人员的专业水平要求较高、耗时费力、易污染环境、结果具有滞后性，更重要的是无法直接获知样品的综合品质信息。因此，为了准确客观的测定黄豆酱的颜色，对其细微颜色差异进行量化分析，就可以使用食品台式分光测色仪。
食品台式分光测色仪测色原理是模拟人眼的视觉系统，根据仪器的模拟积分光学系统，将光谱光度数据的三刺激值进行转换和计算，得出具体的颜色数字。其可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效，因为人类观察者具有主观性，因人而异，检测的结果也会有差异，同时，人类观察者缺乏描述细微颜色差异的特定语言。而食品台式分光测色仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许分光测色仪生产商建立黄豆酱生产的颜色标准，并以数字的形式传递黄豆酱生产过程中的细微颜色变化情况，以保证黄豆酱颜色的一致性。具体步骤如下：
1.样品准备
从不同包装或不同批次中，随机采集适量的样品，以保证样品具有代表性。让后将黄豆酱倒入比色皿中，使表面平整，且擦干比色皿外壁，以免影响测试结果。
2.样品测量
将装有黄豆酱样品的比色皿小心放置于仪器的样品仓，然后按下仪器的测量按钮，仪器会发射特定波长范围的光线照射黄豆酱，然后给出具体的颜色数据，一般是 L*（明度）、a*（红绿色度）、b*（黄蓝色度）、C*（彩度）、h°（色调角）等相关的颜色指标。
3.数据分析
根据仪器测量得到的颜色参数，就可以对黄豆酱的色泽特性进行分析。通过L值判断样品的明度，值越大表示颜色越亮；通过a值和b值判断样品在红绿色和黄蓝色方向上的色度，正值表示偏向红色或黄色，负值表示偏向绿色或蓝色；通过C值和 h° 值评估样品的彩度和色调等。还可以与标准样品或之前的测量数据进行对比，判断样品的色泽是否符合要求，是否存在批次间的差异等。
